Wenn einer eine Reise tut – sollte er auch irgendwann ankommen! So geschehen bei Herbert Schmidhofer. Mit seinem „Schmidhofer im Palais“ erfüllte sich der Haubenkoch seinen Traum vom sesshaft werden.
Küchennomade
Wenn die Bezeichnung „Küchennomade“ auf jemanden zutrifft, dann auf den energiegeladenen Salzburger. Seine Küchenstationen können sich sehen lassen. Er kochte in Südtirol, zog weiter nach Tirol von dort verschlug es ihn nach Bad Gastein, wo er mit nur 19 Jahren zum jüngsten Haubenkoch gekürt wurde. Danach machte er Station bei den Gebirgsjägern – als Koch versteht sich und kehrte schließlich in Seefeld ein, wo er mit Simon Taxacher den Kochlöffel schwang. Die weitere Reise führte ihn schließlich an den Arlberg, wieder zurück nach Salzburg und schließlich versuchte er sein Glück in Chicago. Dem kurzen Gastspiel in den USA folgte eine Anstellung in Kärnten und schließlich die „final Destination“ Graz. Nach 10 Jahren als Küchenchef wagte der Ausnahmekoch den Schritt zum eigenen Restaurant.
Location
Die Location im Palais Herberstein in der Sackstraße 16 ist nicht ohne kulinarische Vorgeschichte, war es doch jahrelang die Heimat des Haubentempels Prato im Palais.
Im kurzen Umbau wurde die Küche erweitert und ermöglicht den Gästen einen Blick auf den Künstler, die Wände wurden wieder ausgeweißt, die Möbel ersetzt und so eine insgesamt stimmige und angenehme Atmosphäre geschaffen.
Vorspeise(n) & Grüße
Als Gedeck erhielten wir ein aufgebackenes Bauernbrot, Salzbutter, Kräuteraufstrich, Krenaufstrich und tatsächlich frisch gezupfte Kresse.
Als Gruß aus der Küche oder „haubensprachlich“ als Amuse-Gueule stand an diesem Abend eine Tomaten-Bouillabaisse (Fischsuppe) auf dem Plan. Herrlich gewürzt mit leichter Dillnote, mit knackigem Gemüse, Ziegenkäse und Bruschetta als Einlage konnte der Start nicht besser sein.
Als Vorspeise verführte uns ein sauer marinierter und dünn aufgeschnittener Kalbstafelspitz mit Käferbohnencreme, Liebstöckeltomaten, Steirer Kren und Zupfsalat. Das absolute Highlight auf diesem Teller waren aber die gebackenen Käferbohnen. Ein schönes Bild am Teller und ein herrlicher Genuss am Gaumen!
Ausflug
Auf den Spuren des Haubenkoches durften wir vorbei am offenen Pass – also an der Schnittstelle zwischen Küche und Service – hinein in die heiligen Küchenhallen – um am Hintereingang das Lokal auch schon wieder zu verlassen. Aber nicht ohne Grund. Das big green Egg hat einen Besuch verdient. Dieser sündteure Spezialgrill ist wahrhaft nicht oft in Gastroküchen zu finden, umso stolzer ist der Küchenchef auf sein heißes Baby.
Und weil es so nett war, durften wir mit dem Meister noch ein Weilchen plaudern, ihm beim Anrichten zusehen und die eine oder andere Kostprobe ergattern.
Herrlich so ein 63° Ei mit Cremespinat, Kartoffelpüree und Istrischer schwarzer Trüffel.
Die Geschichte zur Beef Tartare Torte mit knusprigem Rösti, Trüffelmayonnaise und Sevruga Kaviar ist mindestens genauso interessant, wie der Geschmack der Eigenkreation. Das Gericht wurde 1999 extra für Vladimir Putin in dessen Schiurlaub am Arlberg von Schmidhofer kreiert.
Zum Abschluss des kleinen Küchenausflugs fiel eine Kostprobe des, in Butterschmalz gebackenen, Wiener Schnitzels vom heimischen Milchkalb für uns ab.
Hauptgänge
Als Steak- und Grillfan konnte ich nicht umhin, das Filetsteak vom Big Green Egg Grill zu bestellen. Was da auf den Teller kam, war großes Kino. Mit einer unverkennbaren Grillnote gewürzt und von eingemachtem Kürbis und einer Kartoffel-Lauchquiche begleitet, war das Steak tatsächlich – wie bestellt & gewünscht – medium rare. Alle Daumen nach oben!
Der zweite Hauptgang durfte nach dem Grillabenteuer etwas bodenständiger ausfallen. Zum riesigen Topf mit Ochsenbackerlgulasch und glaciertem Rübengemüse gab’s extra die fluffigen Topfenspätzle dazu! Nicht zu würzig aber dennoch mit Pfiff und bestimmt die besten Spätzle, die wir je hatten!
Dessert
Nach all den Gängen, Grüßen und Kostproben blieb beinahe kein Platz für das obligatorische Testesser Dessert. Eine Tarte Tatin von Steirischen Apfel mit kandierten Pekannüssen, Vanilleeis & Zimtobers fand dennoch den Weg an den Tisch. Ich habe dem Dessert zwar gänzlich entsagt, hörte mein Gegenüber aber etwas sagen wie „bestes Dessert seit langem“ … Hier trifft offenbar der Titel des Kochbuches von Herbert Schmidhofer ins Schwarze „Genuss ist jede Sünde wert“…
Fazit
Wir waren skeptisch, ob Graz ein weiteres, gehobenes Restaurant braucht und verträgt. Wurden aber – auch angesichts der Buchungslage (ausgebucht an einem Wochentag) eines Besseren belehrt. Das Konzept von Herbert Schmidhofer funktioniert. Ein bisschen weniger Chi-Chi als früher, dafür eine große Portion Ehrlichkeit und Pfiff am Teller haben uns überzeugt. Die Portionen sind absolut ausreichend und für diese Qualität absolut fair im Preis. Wir wollen und werden diesen Genuss definitiv nochmal erleben!
| Eckdaten | |
|---|---|
| Adresse | Schmidhofer im Palais Sackstraße 16 8010 Graz |
| Website | www.schmidhoferimpalais.at |
| Mittagsmenü | Nein |
| Telefon | +43 676 4200848 |
| Öffnungszeiten | |
|---|---|
| Montag | 12:00 – 14:00 | 18:00 – 21:00 |
| Dienstag | 12:00 – 14:00 | 18:00 – 21:00 |
| Mittwoch | 12:00 – 14:00 | 18:00 – 21:00 |
| Donnerstag | 12:00 – 14:00 | 18:00 – 21:00 |
| Freitag | 12:00 – 14:00 | 18:00 – 21:00 |
| Samstag | geschlossen |
| Sonntag | geschlossen |
