Fotocredit Titelbild: VOX
Jetzt darf ich es endlich verraten. Wir haben im Sommer eine Woche lang in Graz „das perfekte Dinner“ von VOX gedreht. Eine Woche lang durfte ich (in genau dieser Reihenfolge) neue Menschen kennenlernen, neue Gerichte verkosten, lachen, schwitzen, zittern und vor allem Spaß haben.
Hier präsentiere ich euch mein Menü, das am Mittwoch, 23. Oktober 2019 um 19:00 Uhr auf VOX ausgestrahlt wird.
Vorspeise: Sashimi vom Steirischen Saibling mit Tomaten-Tartare und Ponzu-Sauce
Zutaten (für 5 Personen)
- 5 Saiblingsfilets ohne Gräten (ich habe den Fisch von Michi’s frische Fische » verwendet)
- 300 g Cherrytomaten (gelb und rot)
- n.B. Kräuter (zb Liebstöckel, Basilikum, Schnittlauch, Thymian)
- 5 EL Erdnussöl
- n.B. frische Sprossen
- 2 EL Pinienkerne
- 10 EL Ponzusauce (240 ml Sake, 220 ml Sojasauce, 220 ml Zitronensaft frisch)
- n.B. Salz + Pfeffer
Zubereitung
- Für die Ponzusauce etwa zwei Wochen vor Verwendung Sake aufkochen und mit Soja Sauce und Zitronensaft vermengen. In eine Glasflasche füllen und kühl lagern.
- Für das Tomatentartare die Tomaten klein schneiden und mit den klein gehackten Kräutern und etwas Salz vermengen und im Kühlschrank für einige Stunden ziehen lassen.
- Pinienkerne ohne Zugabe von Fett in der Pfanne goldbraun rösten und zur Seite stellen.
- Den Saibling trockentupfen in ca. 1,5 cm schmale Streifen schneiden und mit der Hautseite nach oben in einen tiefen Teller legen.
- Das Erdnussöl in einer Pfanne sehr hoch erhitzen (bis es raucht) und mit einem trockenen Löffel über die Haut gießen.
- Das Tomatentartare auf dem Fisch drapieren, je 2 EL Ponzusauce um den Fisch tröpfeln, Pinienkerne ebenfalls in den Teller legen und mit etwas Pfeffer über den Teller würzen. Zum Schluss die frischen Sprossen auf dem Tartare anrichten.
Hauptspeise: Tomahawk vom Duroc auf Erbsen-Wasabi Püree mit Marktgemüse
Zutaten (für 5 Personen)
- 5 Stück Tomahawk Steaks vom Duroc Schwein (ich habe das Duroc von Tann/Mühlenhof » verwendet)
- 2 EL Schweinegewürz
- 2 EL grobes Meersalz
- n.B. Olivenöl
Kartoffelstroh:
- 5 mittelgroße Kartoffeln
- 1 l Maiskeimöl
Püree:
- 500 g Erbsen
- 3 EL Wasabipaste
- 5 EL Butter
- Gemüse nach Saison
- Butter zum Anbraten
Zubereitung
- Die Tomahawk Steaks auf der Fett-Seite kreuzweise einschneiden und komplett mit Olivenöl beträufeln und mit einem Schweinegewürz-Rub und Meersalz einstreichen und kühl stellen.
- Für das Püree die Erbsen in Salzwasser garkochen und zusammen mit der Wasabipaste und Butter (eventuell unter Zugabe von ein wenig Wasser) zu einem cremigen Püree mixen. Kaltstellen.
- Das Marktgemüse in mundgerechte Stücke schneiden und kaltstellen.
- Für das Kartoffelstroh die Kartoffeln schälen und mit einer Küchenmaschine in dünne Nudeln oder Streifen schneiden. Für ca. 10 Minuten im kalten Wasser einweichen, danach abtropfen und bei mittlerer Hitze im Öl langsam (!) goldbraun frittieren und zur Seite stellen.
- Etwa eine Stunde vor Eintreffen der Gäste, das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen.
- Den Backofen auf 90°C Ober-/Unterhitze vorheizen, Hauptgangteller ebenfalls im Ofen erhitzen und die Steaks zuerst auf der Fettseite knusprig anbraten. Danach von jeder Seite etwa zwei Minuten braten und mit einem Bratenthermometer in den Backofen stellen. Die optimale Kerntemperatur für ein Tomahawk vom Duroc beträgt zwischen 56°C und 58°C Grad.
- In der Zwischenzeit das Püree mit etwas Butter auf kleiner Flamme erhitzen und das Gemüse in etwas Butter knackig anbraten. Nach belieben mit Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Vor dem Servieren das Steak in 3 bis 4 Teile tranchieren und auf dem Püree anrichten. Mit Gemüse und Kartoffelstroh garnieren.
Nachspeise: Schokotarte von der Steirischen Schokolade mit hausgemachtem Himbeer-Eis
Zutaten (für 5 Personen)
Himbeer-Eis:
- 500 ml Sahne
- 1 kg TK-Himbeeren
- 120 ml Honig
- 2 Eier
- 2 Eidotter
- Salz
Schokotarte:
- 200 g 70%ige Schokolade (ich habe die Glühbirnchen » von Zotter verwendet)
- 4 Eier
- 200 g Butter
- 100 g Zucker
Zubereitung
- Für das Eis die Himbeeren auftauen und im Mixer zu einem sehr feinen Püree verarbeiten und danach mit den restlichen Zutaten vermengen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren. Etwa eine Stunde vor dem Dessert die Masse in die Eismaschine füllen und frisch servieren.
- Für die Tarte, den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen, die Förmchen einfetten.
- Schokolade im Wasserbad schmelzen, in der Zwischenzeit die Eier trennen und aus dem Eiklar einen festen Schnee schlagen. Zimmerwarme Butter und Zucker schaumig schlagen und mit den Eidottern vermengen. Ca. 5 Minuten auf höchster Stufe mixen.
- Danach die geschmolzene Schokolade beifügen und den steifen Schlag mit der Hand vorsichtig unterheben.
- Die Masse auf die Förmchen aufteilen und für ca. 16 Minuten backen.
Mein Fazit zum Dreh
Ich war die Woche vor dem Dreh mehr aufgeregt, als in der Woche selbst. Die Vorbereitungen (Putzen, Probekochen, Lieferanten aussuchen, Geschirr aussuchen, Gläser polieren, Tischdeko organisieren …😊) waren anstrengend. Anstrengend waren auch die Dreharbeiten, die oft bis weit nach Mitternacht angedauert haben.
An meinem Kochtag (tagsüber) war ich sehr entspannt, der Abend war dann doch anstrengend. Gerichte für 5 Personen zu kochen und die Kameras und Gäste um sich zu haben.
Alles in Allem war es aber eine Erfahrung, die ich nicht missen möchte und jederzeit wiederholen würde. Wir sind mittlerweile auch zu Freunden geworden und treffen uns regelmäßig zum gemeinsamen Kochen und Essen.
Tipp für alle, die sich auch bewerben möchten: Das Menü nicht zu umständlich wählen. Früh genug mit allen Vorbereitungen anfangen (Putzen, Deko, Einkaufen). Urlaub nehmen für die Drehwoche. Spaß haben und nicht verbissen sein – die Zeit genießen.
