Heute gibt’s großes Kino! Am Teller! Willst Du deine Gäste so richtig beeindrucken? Bitte sehr!
So gelingt’s
Die Vorbereitung
Für dieses Rezept habe ich einen Lammrücken und Koteletts vom Lamm verwendet. Den Lammrücken parieren, bei den Koteletts bedarf es keiner Vorbereitung.
Die Kruste kann bereits am Vortag vorbereitet werden, dazu Brot, Butter, Kräuter und Maroni in der Küchenmaschine zerkleinern, bis eine feste, teigige Masse entsteht. Diese gleichmäßig auf einer Frischhaltefolie verteilen und zwischen 2 Schneidbrettern flach drücken. Danach das Gemisch in der Folie tiefkühlen.
Für den Jus, Schalotten und Gemüse zerkleinern. Die Pastinaken in Würfel schneiden.
Den Ofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Jetzt geht’s los
Die Lammkoteletts rundherum scharf anbraten danach mit Salz und Pfeffer würzen und in den Ofen stellen. Danach mit dem Lammrücken gleich verfahren. Den Rücken einige Minuten später in den Ofen geben, da die Garzeit geringer ist! Die Koteletts sollten etwa 30 Minuten, der Rücken etwa 20 Minuten im Ofen sein.
Im verbleibenden Öl das Gemüse für den Jus anbräunen, das Tomatenmark beigeben und mit Rotwein ablöschen. Den Rinderfond zugießen und bei hoher Hitze reduzieren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Den Jus durch ein Sieb pressen und warmstellen.
Für das Püree die Pastinaken für 20 Minuten weich kochen, Butter zugeben und mit ein wenig Milch oder Sahne pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warmstellen.
Die gefrorene Kruste aus dem Tiefkühlschrank nehmen und auf die Größe des Lammrückens zuschneiden. Nach Ablauf der Garzeit, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und den Grill auf volle Hitze aktivieren. Die Koteletts in Alufolie wickeln. Die Kruste auf den Lammrücken legen und auf oberster Schiene kurz, unter Aufsicht (!) bräunen.
Alle Komponenten auf den Tellern anrichten und mit Feigenstücken garnieren.
Einkaufsliste
- Lammrücken, Lammkotelett
- 100 g Maroni, vorgegart
Püree
- Pastinaken oder anderes Gemüse für Püree (zB Süßkartoffeln oder Kartoffeln)
- 100ml Schlagobers oder Schlagobers-Ersatz
- 1 EL Butter
- Muskatnuss
Jus
- 2 Schalotten
- 200 g Gemüse (Karotten, Pastinaken, Sellerie)
- 100ml Rinderfond
- 100 ml Rotwein
- 1 EL Tomatenmark
Kruste
- 1 Semmel oder 2 Scheiben Toastbrot
- 3 -4 EL Butter
- 50 g Maroni, vorgegart
- Gewürze nach Geschmack
Sontiges
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
- Feigen für die Garnitur
Viel Freude beim Nachkochen und Genießen!
