Ein Kochkurs auf der Karl-Franzens-Universität Graz? Ja! Im Geschmackslabor Graz haben sich Assoz. Univ.-Prof. Dr. Helmut Jungwirth und Dr. Fritz Treiber das Ziel gesetzt, ein wissenschaftliches Kochlabor einer breiten Öffentlichkeit zugänglich zu machen.
Hier gibt es zwar keinen Doktortitel aber eine Vielzahl an wissenschaftlichen Kochkursen, die im Forschungslabor stattfinden und über den kulinarischen Tellerrand blicken.
Gast aus der Schweiz
Den ersten dieser Kochkurse hatte ich bereits vor einiger Zeit zum Thema Molekulare Küche besucht, das letzte Mal war ein Sonderkurs mit dem Schweizer Kreativkoch Rolf Caviezel am Programm. Im Espumakurs haben wir kreative Rezepte mit dem Sahnespender gezaubert.
Isi oder Bläser
Ich kannte den Isi nur aus Oma’s Mehlspeisenküche. Sie hatte das Aluminium Gerät immer für das Produzieren von Schlagsahne benutzt, dass man damit auch herzhafte Speisen wie Kokosnuss-Thai Curry Liaison mit geräucherter Entenbrust und Espuma von roter Paprika herstellen kann, war mir neu.
An einem Sonntagmorgen, an dem man Studenten allerhöchstens auf dem Heimweg von diversen Lokalitäten im Univiertel antrifft, haben sich also 12 motivierte Teilnehmer zum Espumakurs im Geschmackslabor der Karl-Franzens-Universität Graz getroffen um Kreationen aus dem, wie die Schweizer ihn nennen, Bläser zu kochen.
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- Die Werkzeuge
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- Geräucherte Entenbrust auf frittieren Glasnudeln
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- Gebratene Putenwürfel mit Ananasespuma
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- Endbesprechung
Der Kochkurs war eine Erfahrung wert und hat meinem Kochen völlig neue Inspiration geliefert. Ein Rezept aus dem Kochkurs möchte ich euch nicht vorenthalten:
Geräucherte Entenbrust auf frittierten Glasnudeln mit Kokosnuss-Thai Curry Liaison
EINKAUFSLISTE
- 1 geräucherte Entenbrust
- 30 g rohe Glasnudeln
- 140 g Kokosmilch
- 9 g grüne Currypasste
- 70 g Gemüsebouillon
- 40 g Orangensaft
- 85 g Mascarpone
- Kokosmilch mit Currypaste, Gemüsebouillon, Mascarpone und Orangensaftvermischen und in einen Isi-Automaten abfüllen. Achtet darauf, dass ihr das Gemisch gut vermengt und gesiebt in den Isi einfüllt und zwei Patronen einstecken!
- Kurz kaltstellen.
- In der Zwischenzeit die fertig geräucherte Entenbrust in dünne Scheiben schneiden und die Glasnudeln in wenig öl kurz (!) frittieren.
- Die Glasnudeln als Sockel verwenden, darauf die Ente anrichten und die Kokosnuss-Thai Curry Liaison entweder im Glas oder direkt neben der Ente „aufsprühen“
Viel Spaß beim Nachmachen!
Geschmackslabor Graz
Schubertstraße 1/EG
8010 Graz
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