Von NULL auf DREI Hauben! Das neueste Restaurant eines meiner persönlichen Lieblingsköche hier in der Steiermark, das Terra im weststeirischen Stainz, hat bei der diesjährigen Hauben-Vergabe die Nase respektive den Kochlöffel vorne!
Es war ein kluger Schachzug, den – bis dato ungenutzten – Raum unter der Mühle in Stainz umzubauen und als eigenes Restaurant „Terra“ in einen unterirdischen Tempel der Genüsse zu verwandeln.
Hier, unter der Erde, erzählt der (nun) mehrfache 3-Haubenkoch Johann Schmuck ein kulinarisches Märchen von der Verwurzelung der kulinarischen Künste mit der Natur.
Das spiegelt sich freilich auch im Interieur wider. Faszinierende Moosbilder sorgen nicht nur für eine angenehme Akustik, sondern verzaubern auch das Auge.
Für den Gaumen kredenzt das Team ein sieben (€ 155,-) oder fünf (€ 105,-) gängiges Menü. Aber wer Johann Schmuck kennt, der weiß, dass man sich hier auf weit mehr als fünf oder sieben Speisen freuen darf!
Als kleine Anzahlung und als Einstieg in das Thema „terra“ (steht im lateinischen für Erde) gibt’s für den ersten Durst ein – zugegebenermaßen sehr Eisen-lastiges – Heilwasser aus der nahen Quelle von Bad Sauerbrunn. Als kleinen Appetitanreger fanden wir dazu Haferwurzel und Mayonnaise vom schwarzen Knoblauch am Teller aus alten Weinfässern.
Wer das zweite Restaurant von Johann Schmuck, das Broadmoar, kennt, dem wird der kleine Cornetto bekannt vorkommen. Hier gibt es ihn in der „Terra-Variante“ mit Beef Tartar, Zwiebelcreme, gebeiztem Eigelb und fermentiertem Pfeffer.
Wie auch die Gams präsentiert sich das Gamsbock-Bällchen hoch oben, serviert auf Maiscreme mit geriebener und gelierter Chorizo und Pekannuss.
Brot darf selbstverständlich auch nicht fehlen – in unserem Fall war’s Sauerteig-Focaccia mit Joghurt und Schnittlauch Öl, dazu gesellt sich ein knuspriges Tartelette mit Räucherfisch-Mousse, roten Rüben und Kren und Imperial Kaviar.
Langweilig wird’s hier auf keinen Fall, die Liebe zum Detail und die Kreativität der Speisen spiegelt sich auch im nächsten Gericht wider. Ein knuspriger Stern mit gebeizter Goldforelle, Creme Fraiche und Forellenkaviar als genussvolles Kunstwerk, serviert am Holzteller.
Achtung! Jetzt wird’s wirklich un- und außergewöhnlich: Wer es nicht weiß, wird sich beim Raten vermutlich schwertun. Hier im Schälchen verbirgt sich nämlich eine Creme aus Vogerlsalat mit Creme aus konfiertem Eigelb, Speckstaub und Trüffel. Vogerlsalat mit Speck eben – nur ein bisschen anders 😊!
Bei uns gab’s früher oft „Arme Ritter“. Johann Schmuck interpretiert den Klassiker etwas anders und nutzt ihn als Boden für eine feine Leberterrine, garniert mit Zwetschge, Fasslkäse und Zwetschgenjus.
Die nächste Kombination klingt im ersten Augenblick etwas seltsam, aber dieses unglaubliche Geschmackserlebnis lässt sich nur schwer in Worte fassen: In Himbeeressig gegarter Saibling, teilt sich den Teller mit scharfer Himbeercreme, gefüllten Himbeeren und Himbeereis und wird begleitet von einem Öl aus Kohlrabi-Blättern!
Was darf im Herbst auf keinen Fall fehlen? Richtig! Kürbis. Hier kommt Johann Schmucks Interpretation: Kürbiscremesuppe mit Kürbistascherl (gefüllt mit Safran-Creme), eingelegte Heidelbeeren, grüne Erdbeeren und Kürbiskernpesto. Jeder Löffel schmeckt anders, die Früchte, die Creme, das körnige Pesto und die Mischung aus kalt und warm fordern alle Geschmacksknospen.
Der herrliche Steinbutt wird begleitet von Keta Kaviar, einer Steinbutt Farce, gebratenen Steinpilzen und Eierschwammerln und darf in einer geschmeidigen Beurre blanc baden. Dazu gesellen sich ein Wildkräutersalat mit Eierschwammerl-Essig und Steinpilzen.
Zu Beginn erfreuten wir uns am Gamsbock, zum Hauptgang wird’s wieder wild, nämlich mit zart gegartem Rehrücken und kräftigem Rehragout mit Zweierlei Sellerie und Tannennadel-Öl.
Auch beim Dessert bleiben wir im Wald und genießen das vorletzte Gericht des Abends: weißes Schokolademousse mit Brombeer-Sorbet, Fichtenschaum, Steinpilzpulver und Brombeer-Thymian-Gelee.
Das vierzehnte und letzte Gericht des Abends komplettiert das ungewöhnlichste Menü, das wir seit langer Zeit genossen haben. Gebranntes Milcheis mit Hagebuttencreme, Holzasche, Salz und Sauerrahmschaum.
Fazit
Ich habe mich im obigen Text etwas zurückhaltender in meiner persönlichen Meinung zu den Speisen präsentiert, daher wird das Fazit zum Abend im „Terra“ etwas ausführlicher!
Wir waren bei unserem letzten Testessen im Broadmoar » bereits vollends von Johann Schmuck’s Talent überzeugt, jetzt hat er noch einen Schäufelchen nachgelegt und sein kulinarisches Talent mehr als bewiesen. Das sagen nicht nur wir, denn im neuen Restaurantführer des Gault Millau hat er sich von null auf drei Hauben katapultiert.
Nicht unerwähnt lassen kann ich das Erlebnis der kompetenten und exzellenten Weinbegleitung durch Johann Schmuck’s genialen Sommelier-Partner Joachim Retz. Seine persönlich ausgewählten und ebenso ausgefallenen wie hervorragende Weine komplettieren das einzigartige Erlebnis hier im Terra.
| Eckdaten | |
|---|---|
| Adresse | Restaurant Terra Rathausplatz 2 8510 Stainz / Unterboden |
| Website | www.johann-schmuck.at/restaurants/terra |
| Reservierung | Online |
| Öffnungszeiten 15. September bis Ende März | |
|---|---|
| Montag | 17.00 – 23.00 Uhr |
| Dienstag | 17.00 – 23.00 Uhr |
| Mittwoch | 17.00 – 23.00 Uhr |
| Donnerstag | 17.00 – 23.00 Uhr |
| Freitag | 17.00 – 23.00 Uhr |
| Samstag | 17.00 – 23.00 Uhr |
| Sonntag | geschlossen |
